Desde el jueves día 17, hemos estado en Jábaga (Cuenca) echando una mano, pero sobre todo aprendiendo, cómo sacrificar y preparar un cerdo para tener carne todo el año.
Dani de Veterinarios sin Fronteras ha puesto uno de sus cerditos felices y el espacio para llevar a cabo este ritual ancestral que poco a poco se va perdiendo.
Sabemos que este post puede levantar ampollas entre los más aprensivos y entre los que por filosofía han dejado de comer carne para no ser verdugos de la vida animal. Nosotras comemos carne y por ello creemos que participar en este tipo de acciones es lo más coherente que podemos hacer, porque vivir la muerte del animal que comes, empatizar con su dolor y participar en el proceso de elaboración te hace más consciente, te hace valorar mucho más cada bocado de carne y en última instancia te lleva a consumirlo de una manera más responsable. Estaría bien en nuestro futuro autosuficiente limitar el consumo de carne a aquella que seamos capaces de proporcionarnos por medios propios, sin dinero, sin industrias, sin abusos, en proporciones sostenibles y con actitud respetuosa. Pero para ello necesitamos aprender, porque más allá del trauma infantil y la narración ajena nuestro conocimiento sobre el tema era muy escaso.
Nos llegó la posibilidad de participar en la matanza a través de la lista de correo electrónico del grupo de consumo de Cuenca Pisto ecológico. Unos días antes de marchar para Cuenca, pasamos por Socuéllamos, donde Julio, el hermano de Laura, nos dijo que Dani le había pedido que llevase a cabo el sacrificio puesto que él, que vive en el campo desde hace 9 años, tiene experiencia como matarife.
Al final se han apuntado unos cuantos amigos, así que la visita se ha convertido casi en un fin de semana familiar.
El jueves dimos una muerte digna al animal, lo pelamos y lo despiezamos. La carne debe dejarse orear durante 24 horas, así que el resto del día lo dedicamos a pelar, picar y cocer 50 kilos de cebolla para las morcillas de sangre y a pelar y trocear 20 kilos de calabaza para las morcillas de año.
Mientras se llevan a cabo esas actividades, los veterinarios analizan un trozo del diafragma del cerdo para garantizar que el animal no puede provocar enfermedades como la triquinosis.El viernes, preparamos las morcillas, para lo cual se habían limpiado las tripas y preparado el mondongo con todo lo necesario en una artesa de madera: la cebolla bien escurrida, la sangre, la grasa (manteca, velo y entresijos), las especias tostadas (ajo, pimienta, comino, anís, semillas de cilantro y orégano) y por último la sal y el pimentón. Además se añade arroz recién cocido encima de la grasa para que con el calor se deshaga y se mezcle mejor. Después de embutidas, se cuecen durante 4 minutos antes de colgarlas a secar en un lugar fresco y aireado. También cocimos la calabaza y la dejamos escurriendo.
El sábado se prepararon los chorizos y las morcillas de calabaza o "de año". Para ello se picó toda la carne, separando la mejor para los chorizos y la más sangrienta para las morcillas, se mezcló, se especió y se embutió.
Entre tanta tarea más o menos desagradable, siempre quedan ratos para la risa, la charla o la música porque una matanza tradicional es sobretodo una actividad social, que se realiza en comunidad, y por tanto un espacio para compartir, conocerse... en definitiva vincularse unos con otros.
